Quantité par personne : raclette, fondue, barbecue

Le calcul part des convives. Chaque adulte vaut une portion, chaque enfant la moitié d'une. Ce total multiplie, aliment par aliment, la part prévue pour un adulte, ajustée selon l'appétit. Une marge facultative s'ajoute. Chaque total monte ensuite au pas d'achat suivant : 50 g au rayon fromage, 100 g pour la pomme de terre, une pièce pour ce qui se compte.

Un exemple complet montre le résultat. Huit adultes et deux enfants partagent une raclette, ce qui donne 9 portions d'adulte. Le calculateur annonce 1,8 kg de fromage, autant pour les pommes de terre, 1,1 kg de charcuterie et 450 g de salade verte. Chaque adulte reçoit 570 g de nourriture et chaque enfant la moitié. L'ensemble pèse 5,15 kg au moment des courses, poids cru et brut. Avec un fromage à 20,00 € le kilo, la dépense en fromage atteint 36,00 €, soit 3,60 € par convive, enfants compris. Une marge de 10 % porte le fromage à 2 kg. Les totaux sont toujours arrondis vers le haut, jamais vers le bas.

Ce calcul de quantités pour un repas ne remplace pas la connaissance des invités : il propose une base chiffrée et la rend modifiable. Les cas de contrôle reprennent deux de ces exemples.

Raclette Suisse assure la promotion du fromage à raclette suisse. Son guide pratique l'écrit ainsi : « Par personne, compter 200 à 250 g de fromage et autant de pommes de terre en robe des champs. » Le calculateur retient le bas de cette fourchette, 200 g par adulte, et l'appétit fait le reste. Un gros appétit atteint ainsi le haut de la fourchette.

Pour quatre adultes à gros appétit, le fromage passe à 1 kg. Quatre petits appétits se contentent de 600 g. Ce fromage se vend en tranches prêtes à poser dans les poêlons ou en meule entière pour un appareil à raclette traditionnel. Le poids reste le même dans les deux cas.

La charcuterie accompagne le fromage : jambon de pays, rosette, jambon blanc ou viande séchée. Aucune source citée ne publie de quantité pour elle, et les 120 g par adulte sont le chiffre propre du calculateur. Il en va de même des 50 g de salade verte, servie à côté pour alléger l'assiette.

La fondue savoyarde se prépare avec des fromages fondus dans du vin blanc, souvent un mélange de beaufort et de comté. Le calculateur prévoit, par adulte, 200 g de pain pour 200 g de fromage. Ces deux chiffres sont les siens, faute de repère publié.

Pour six adultes, le caquelon demande 1,2 kg de fromage, avec 1,2 kg de pain coupé en dés. Le pain de campagne, à la croûte ferme, tient bien sur la fourchette. Un pain de 800 g couvre ainsi quatre convives.

La fondue bourguignonne remplace le fromage par de la viande de bœuf crue, cuite à table dans l'huile chaude. Le calculateur compte 180 g de viande par adulte, 60 g de sauces, avec des pommes de terre en accompagnement. Six adultes demandent 1,1 kg de viande et 400 g de sauces, toujours selon ses propres chiffres.

La tartiflette réunit pommes de terre, lardons, oignons et reblochon, gratinés au four. Le calculateur compte, par adulte, 120 g de reblochon, 250 g en pommes de terre et 50 g de lardons. Sur cette base, un reblochon d'environ 480 g sert quatre convives.

Pour huit adultes, la liste annonce 1 kg de reblochon et 400 g de lardons, avec 2 kg côté pommes de terre. Ces quantités sont celles du calculateur : aucune publication ne les chiffre. Pour une recette notée en thermostat, le convertisseur de température du four donne les degrés correspondants.

180 g de viande crue par adulte, plus 1 merguez ou chipolata : tels sont les chiffres de départ du calculateur. Ces grillades s'accompagnent de 150 g de salades composées et de 80 g de pain. Rien de publié ne vient étayer ces quantités.

Douze adultes et quatre enfants donnent 14 portions. La liste de courses annonce alors 2,55 kg de viande à griller, 14 merguez ou chipolatas, 2,1 kg de salades et 1,15 kg de pain. Les brochettes, côtes ou cuisses de poulet entrent dans le poids de viande, os compris quand elles en ont.

Un apéritif dînatoire remplace le repas par des bouchées servies tout au long de la soirée. Le calculateur part de 10 pièces salées et 3 pièces sucrées par adulte pour la première heure. Chaque heure suivante ajoute 2 pièces salées, et 80 g de crudités complètent le plateau.

Vingt adultes réunis pendant 3 heures appellent 280 pièces salées, 60 pièces sucrées et 1,6 kg de crudités. Sur 5 heures, les pièces salées montent à 360. Ces chiffres sont ceux du calculateur, sans source publiée ; un traiteur peut compter autrement.

Les coefficients d'appétit viennent d'une brochure de la Verbraucherzentrale NRW, centrale de consommateurs allemande. Pour un buffet, elle compte environ 800 g de nourriture par personne, 1 000 g pour un bon appétit et 600 g pour un petit appétit. Le calculateur en tire un facteur de 0,75 et un autre de 1,25.

Un gros mangeur reçoit donc 125 % d'une part normale, et un petit appétit 75 %. Le choix vaut pour toute la tablée : un groupe mêlé reste sur l'appétit moyen.

Selon la même brochure, les enfants comptent pour une demi-portion à partir d'environ 6 ans et comme des adultes de 10 à 12 ans. Le calculateur compte pour moitié tout enfant de moins de 12 ans. Les plus petits mangent moins que cela, ce qui laisse une petite réserve.

Sur les 23 aliments des 6 repas, 2 seulement reposent sur une source : le fromage et les pommes de terre de la raclette, à 200 g par adulte selon Raclette Suisse. Aucun organisme public français ne publie de quantités pour une fête, et aucune loi ne les fixe. Toutes les autres quantités sont des chiffres de départ propres au calculateur.

L'option « Les miennes » ouvre un champ par aliment, en grammes ou en pièces pour un adulte à l'appétit moyen. L'appétit, la durée et la marge s'appliquent ensuite aux quantités saisies. Le champ de prix accepte un prix au kilo pour l'aliment principal, ou un prix à la pièce pour l'apéritif.

La liste de courses, sous le résultat, reprend chaque aliment avec la quantité à acheter. Son bouton la copie dans le presse-papiers de l'appareil, et rien de ce qui est saisi ne quitte le navigateur.

L'Anses demande de ne pas laisser les restes plus de 2 heures à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur. Celui-ci se règle entre 0 et 4 °C. Les restes se consomment en moins de 3 jours, réchauffés au-delà de 70 °C.

Pour le barbecue, l'agence demande de cuire à cœur les viandes hachées et les saucisses, merguez comprises. Pendant la grossesse, elle déconseille les fromages au lait cru, sauf les pâtes pressées cuites comme le comté, à cause de la listériose. Le fromage à raclette et le reblochon, pâtes pressées non cuites, n'entrent pas dans cette exception ; il en existe au lait pasteurisé.

Côté dégustation, Fromages de Savoie conseille de sortir le fromage du réfrigérateur 30 minutes à 2 heures avant le repas.