Tempo cottura uova

Il tempo di cottura di un uovo dipende dal calore da portare fino al tuorlo: un uovo più pesante o più freddo chiede più minuti. Le cifre vengono dalla formula del fisico Charles Williams dell'Università di Exeter, che lega i minuti al peso dell'uovo e alla sua temperatura di partenza, e valgono per un uovo intero, a quota zero.

Un uovo di taglia M freddo di frigorifero, calato nell'acqua già in ebollizione, è alla coque dopo 4 minuti e 35 secondi e barzotto dopo 6 minuti. Diventa sodo dopo 10 minuti e 15 secondi. Le uova alla coque hanno l'albume rappreso fino al tuorlo e il tuorlo liquido. Le uova barzotte, bazzotte nella forma del vocabolario Treccani, stanno a metà strada: il tuorlo cremoso è rappreso ai bordi e morbido al centro. Nelle uova sode albume e tuorlo sono ben rassodati. Partendo da temperatura ambiente si fa prima: 3 minuti e 20 secondi alla coque, 4 minuti e 45 secondi barzotto e 9 minuti sodo.

Tre di queste cifre sono anche casi di verifica che il calcolatore deve riprodurre, con i tempi arrotondati a 5 secondi.

Si contano dall'ingresso dell'uovo nell'acqua bollente, se lo si cala con un cucchiaio nel pentolino che bolle già. Se invece l'uovo parte in acqua fredda, si contano dal bollore, e sono meno, perché l'uovo cuoce già mentre l'acqua si scalda.

Con un pentolino che bolle in 5 minuti e acqua del rubinetto a 15 °C, un uovo M freddo è alla coque 2 minuti dopo il bollore. Il barzotto chiede 3 minuti e 25 secondi, il sodo 7 minuti e 40 secondi. Riscaldamento compreso, servono in tutto 7 minuti per la coque, 8 minuti e 25 secondi per il barzotto e 12 minuti e 40 secondi per il sodo.

Il riscaldamento dipende da pentola, quantità d'acqua e fiamma, e nessuna fonte lo misura: il calcolatore lo chiede in minuti. Nessun modello pubblicato descrive la partenza a freddo, quindi il calcolatore estende la formula di Williams con un'acqua che si scalda a ritmo costante, una scelta propria.

Il vocabolario Treccani conta invece dall'acqua bollente. Descrive uova alla coque cotte per 1 o 2 minuti, uova bazzotte «un po' più a lungo» e uova sode per circa 10 minuti. Non indica né taglia né temperatura di partenza; per la taglia M il sodo calcolato va da 9 minuti a 10 minuti e 15 secondi. La coque del dizionario è più tenera di quella calcolata, che vuole l'albume rappreso fino al tuorlo.

Un uovo freddo di frigorifero ha più calore da ricevere prima che il tuorlo arrivi alla temperatura voluta. Rispetto a uno lasciato in cucina, un uovo M chiede 1 minuto e 15 secondi in più per tutte e tre le cotture.

Il calcolatore fa partire l'uovo di frigo da 4 °C, la temperatura degli esempi di Williams, e quello di cucina da 20 °C, una convenzione. L'opzione «A scelta» accetta la temperatura misurata, da 0 °C a 40 °C.

Nei negozi le uova non stanno in frigo: il Regolamento delegato (UE) 2023/2465 esclude per loro i locali refrigerati artificialmente, salvo brevi eccezioni. La confezione raccomanda di tenerle al fresco dopo l'acquisto, e la data «da consumarsi preferibilmente entro» segue il termine fissato dal Regolamento delegato (UE) 2022/2258.

La taglia di un uovo è una classe di peso, che molti chiamano calibro ed è stampata sulla confezione. Per le uova di categoria A le classi sono quattro, fissate dall'articolo 5 del Regolamento delegato (UE) 2023/2465.

• XL, grandissime: da 73 g in su.
• L, grandi: da 63 g a meno di 73 g.
• M, medie: da 53 g a meno di 63 g.
• S, piccole: sotto i 53 g.

Il calcolatore usa il centro di ogni classe: 58 g per la taglia M, 68 g per la L. Per S e XL, aperte da un lato, prende 5 g oltre il limite, cioè 48 g e 78 g. Con «Peso a scelta» si inserisce il peso in grammi letto sulla bilancia, da 5 g a 200 g: l'intervallo comprende anche le uova d'oca.

Le uova di quaglia pesano in media 11 g e quelle d'anatra 74 g (Poultry Science, 2019). Alla coque, quello di quaglia preso dal frigo cuoce in 1 minuto e 30 secondi; quello d'anatra diventa sodo in 12 minuti e 5 secondi. Partendo a freddo, con le cifre predefinite, l'uovo di quaglia alla coque è pronto prima del bollore.

In montagna l'acqua bolle a una temperatura più bassa, quindi l'uovo cuoce più lentamente. Il punto di ebollizione scende con la pressione atmosferica: 99,97 °C al livello del mare, 95,9 °C a Courmayeur (1232 m). Al Sestriere, a 2032 m, l'acqua bolle a 93,2 °C (ISTAT, altitudini dei comuni).

Lassù un uovo medio preso dal frigo diventa sodo in 13 minuti e 30 secondi, cioè 3 minuti e 15 secondi più che sulla costa. Alla coque la differenza è di 55 secondi. Il sodo si allunga di più perché la sua temperatura obiettivo è più vicina a quella dell'acqua: 32% in più contro 20%.

La pressione a ogni quota viene dall'atmosfera standard statunitense del 1976; la temperatura di ebollizione dall'equazione dell'acqua IAPWS-IF97.

Williams stesso avverte che la formula sottostima i tempi in quota. Sul Monte Washington, a 1917 m, un uovo «da 3 minuti» ne richiese 5 minuti. Alla stessa quota il calcolatore aggiunge 50 secondi alla coque: in alta montagna le sue cifre vanno quindi lette come stime per difetto.

Williams tratta l'uovo come una sfera uniforme che si scalda per conduzione, dal guscio verso il centro. Il tempo cresce con il peso elevato a due terzi. Dipende poi dal logaritmo del rapporto tra due salti di temperatura: tra uovo e acqua all'inizio, tra tuorlo e acqua alla fine.

Le costanti sono quelle della sua pagina: densità 1,038 g/cm³, calore specifico 3,7 J/(g·K), conducibilità termica 5,4 × 10⁻³ W/(cm·K) e il fattore 0,76 della sua formula.

La cottura dipende dalla coagulazione delle proteine, e ogni cottura corrisponde a una temperatura del tuorlo misurata sul suo bordo. Per la coque vale 63 °C, il valore di Williams. Per il barzotto 70 °C, il limite alto dell'intervallo in cui il tuorlo rapprende secondo la stessa pagina. Per il sodo 84 °C, la temperatura a cui si denatura l'ovoalbumina, la proteina principale dell'albume (Foods, 2024).

Nessuna fonte definisce barzotto e sodo con una temperatura: le ultime due cifre sono scelte del calcolatore. «Altra temperatura» accetta valori da 55 °C a 90 °C. Williams, per le uova sode, raddoppia il tempo alla coque. Con la taglia M presa dal frigo il doppio fa 9 minuti e 10 secondi, contro i 10 minuti e 15 secondi calcolati. Le altre scelte sono descritte nella metodologia.

Il timer per le uova parte dal tempo calcolato, suona tre toni allo zero e fa vibrare il telefono. Dove il browser lo permette, tiene anche acceso lo schermo mentre corre.

Il pulsante «Avvia» si preme quando l'uovo entra nell'acqua bollente. Dopo un avvio a freddo si preme al bollore, perché il tempo mostrato è quello che resta da lì. Se un dato cambia mentre il contaminuti corre, un avviso lo segnala, e «Azzera» riporta il timer al nuovo tempo.

Restano fuori dal calcolo il sobbollire a fuoco basso, la misura della pentola e il numero di uova, che rallentano il ritorno al bollore. Lo stesso vale per forno a vapore, cuociuova e microonde. Le uova in friggitrice ad aria non sono calcolate: il convertitore da forno a friggitrice porta nel cestello le ricette scritte per il forno.

L'Istituto Superiore di Sanità non fissa un tempo né una temperatura di cottura per le uova. ISSalute, il suo portale, elenca tra le cause della salmonellosi «uova crude o salse e dolci, preparati con uova crude». Per prevenirla indica di «limitare o possibilmente evitare l'utilizzo di uova e latte crudi e loro derivati».

Contro la salmonella EpiCentro, il portale epidemiologico dell'ISS, indica di «evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte». Chiede anche di «cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova». Tra le persone più esposte ISSalute nomina «neonati e bambini, anziani, donne in gravidanza, individui immuno-compromessi».

Nessuna delle due pagine nomina le uova alla coque o barzotte. Il calcolatore stima quando il bordo del tuorlo raggiunge la temperatura scelta; non dice per quanto tempo ci resta, né se l'uovo è sicuro.

Il tuorlo verde, un alone grigio-verde intorno al tuorlo dell'uovo sodo, segnala una cottura troppo lunga. Williams lo collega a un tuorlo scaldato troppo; più minuti danno anche un albume gommoso e un tuorlo farinoso.

Tolto dall'acqua, l'uovo continua a cuocere con il calore accumulato. Per le uova sode Williams indica di immergerle subito in acqua fredda, e molte ricette usano acqua e ghiaccio. Il calcolatore non modella né questo calore residuo né il bagno freddo.

Il guscio si incrina spesso per l'urto contro il fondo della pentola o per il salto tra uovo freddo e acqua in ebollizione. Aceto e sale nell'acqua, aggiunti da molte ricette, dovrebbero far rapprendere in fretta l'albume che esce da una crepa; nessuna fonte consultata ne misura l'effetto. Le uova già incrinate e quelle appena deposte restano fuori dal calcolo.