Kooktijd ei berekenen

Zacht betekent hier dat het eiwit net gestold is tot aan de dooier, terwijl die vloeibaar blijft. Bij een halfzacht ei, ook medium genoemd, is de buitenste laag van de dooier stevig en het midden nog zacht. Een hardgekookt ei heeft een vaste dooier: het ANW omschrijft hardgekookt als zo lang gekookt dat de dooier gestold is. Hoe lang dat duurt, hangt af van hoe snel de warmte het midden van het ei bereikt.

Een koelkastkoud ei van maat M is in kokend water na 4 minuten en 35 seconden zacht. Halfzacht is het na 6 minuten en hard na 10 minuten en 15 seconden. De klok loopt vanaf het moment dat het ei in het water gaat, op zeeniveau. Een groter of kleiner ei, een ei op kamertemperatuur, een koude start en een hoge ligging veranderen de kooktijd. Elke uitkomst is afgerond op 5 seconden.

Achter die drie standen zit telkens een temperatuur aan de rand van de dooier: 63°C voor zacht, 70°C voor halfzacht en 84°C voor hard. Wie een andere graad van gaarheid zoekt, vult zelf een temperatuur in. Hoe de uitkomsten zijn nagerekend, staat bij de rekenvoorbeelden.

Na het koken minder lang dan een ei dat direct in kokend water gaat, want het is al met het water mee opgewarmd. Een koelkastkoud M-ei in een pan die na 5 minuten kookt, is vanaf dat moment na 2 minuten zacht. Halfzacht duurt het dan 3 minuten en 25 seconden, hard 7 minuten en 40 seconden.

Het Voedingscentrum beschrijft precies die methode. De eieren gaan in een pan met koud water, dat met de deksel op de pan snel aan de kook komt. De timer gaat aan zodra het water kookt. Voor eieren van maat M noemt het dan 5 tot 6 minuten voor een zacht ei, 7 tot 8 minuten voor halfzacht en 9 tot 10 minuten voor hardgekookt. Volgens dezelfde bron mag het vuur lager, zolang het water blijft koken.

Die tijden liggen ruim boven het model. Na 5 tot 6 minuten vanaf het koken zit een M-ei volgens de rekenhulp, bij 5 minuten opwarmen, al tussen halfzacht en hard in. De bron noemt geen pan, geen hoeveelheid water en geen temperatuur in het ei. Waar het verschil vandaan komt, laat ze dus niet zien.

De koude start is een eigen uitbreiding van het model van Williams: het water warmt gelijkmatig op tot het kookt. Een gepubliceerd model hiervoor bestaat niet. De opwarmtijd van 5 minuten en het koude water van 15°C zijn aannames die in de invulvelden te wijzigen zijn. Met het opwarmen erbij duurt een zacht ei zo 7 minuten in totaal.

Duurt het opwarmen lang, dan is een ei soms al klaar voordat het water kookt. Bij 10 minuten opwarmen geldt dat voor een zacht M-ei; hardgekookt is het dan 5 minuten en 25 seconden na het koken.

Een ei uit de koelkast heeft ongeveer 1 minuut en 15 seconden meer nodig dan een ei op kamertemperatuur. Een M-ei wordt vanaf 4°C zacht in 4:35 minuten en vanaf 20°C in 3:20 minuten. Hardgekookt is het 10:15 minuten tegenover 9:00 minuten.

De koelkast staat in de rekenhulp op 4°C: bij die temperatuur liggen ongekookte eieren volgens het Voedingscentrum het beste, in de doos. Voor kamertemperatuur, de keuze Keuken, geldt 20°C. Dat is een afspraak, geen waarde uit een bron. Een warmere koelkast of een warme keuken is zelf in te vullen.

In de winkel mogen eieren zowel in als buiten de koeling liggen, schrijft het Voedingscentrum. Buiten de koeling ontstaat op weg naar huis minder condens op de schaal, en een droge schaal houdt bacteriën beter buiten.

De eiergrootte op de doos volgt vaste gewichtsklassen (Gedelegeerde Verordening (EU) 2023/2465, art. 5): S weegt minder dan 53 g, M 53 g tot 63 g, L 63 g tot 73 g en XL 73 g of meer. Per klasse rekent de rekenhulp met één gewicht in gram: het midden, of 5 g voorbij de grens bij S en XL.

Kwarteleitjes wegen gemiddeld 11 g en een eendenei 74 g (Poultry Science, 2019). De rekenhulp behandelt ze met dezelfde formule als een kippenei. Een gewogen ei met een eigen gewicht geeft een preciezere uitkomst dan de klasse op de doos.

Het gewicht telt minder zwaar mee dan het lijkt. De tijd groeit met het gewicht tot de macht twee derde: de warmte moet de straal van het ei overbruggen, en die straal groeit langzamer dan het gewicht. Zo weegt het XL-ei van de rekenhulp 34% meer dan het M-ei, maar is het zacht na 22% meer tijd.

Water kookt hoger in de bergen bij een lagere temperatuur, en in minder heet water warmt een ei langzamer op. Op zeeniveau kookt water bij 99,97°C. Op 2.000 m hoogte is dat 93,3°C, omdat de luchtdruk daar lager is.

Bij ei koken op hoogte leidt de rekenhulp het kookpunt af uit de hoogte boven zeeniveau. De luchtdruk komt uit de U.S. Standard Atmosphere 1976, het kookpunt bij die druk uit de formule van IAPWS-IF97. Een zacht M-ei van 4°C duurt op 1.000 m 5 minuten en op 2.000 m 5 minuten en 25 seconden. Dat is 50 seconden meer dan aan zee, en voor hardgekookt 3 minuten en 10 seconden.

In Nederland speelt hoogte nauwelijks mee. Op de Vaalserberg, 322 m, kookt water bij 98,9°C en duurt een zacht ei 10 seconden langer. Op wintersport in Oostenrijk of in een berghut telt de hoogte van de plek waar de pan staat. De rekenhulp rekent tot 4.500 m.

Williams merkt zelf op dat zijn formule op hoogte te kort uitkomt. Op Mount Washington, 1.917 m, deed een eitje van 3 minuten er volgens een waarneming van Edward Brooks 5 minuten over. Het model geeft op die hoogte maar 18% extra tijd, dus hoog in de bergen is de uitkomst eerder een ondergrens.

De rekenhulp volgt de formule van natuurkundige Charles Williams (Universiteit van Exeter). Die behandelt een ei als een gelijkmatige bol die door warmtegeleiding van buiten naar binnen opwarmt. De waarden zijn die van Williams: dichtheid 1,038 g/cm³, warmtegeleiding 5,4 × 10⁻³ W/(cm K) en soortelijke warmte 3,7 J/(g K).

Het doel is de temperatuur aan de buitenkant van het eigeel, niet de kerntemperatuur in het midden. Het midden warmt het laatst op, en daarom kan het geel zacht blijven terwijl het eiwit al gestold is. In de formule staat de logaritme van een verhouding: het verschil tussen ei en water, gedeeld door het verschil tussen doeltemperatuur en water, maal 0,76.

Voor zacht neemt de rekenhulp Williams' eigen 63°C. Halfzacht staat op 70°C, de bovenkant van het traject waarin eigeel stolt volgens de pagina van Williams. Hard staat op 84°C: daar denatureert ovalbumine, de belangrijkste proteïne van het eiwit (Foods, 2024). Het eiwit is dan stevig tot aan de dooier. Geen bron legt halfzacht of hard in graden vast; dit zijn keuzes van de rekenhulp.

Water dat net niet kookt, zit niet in het model. Ook de grootte van de pan en het aantal eieren ontbreken, terwijl die bepalen hoe snel het water weer kookt. Een gebarsten of heel vers ei, een stoomoven en een eierkoker vallen er eveneens buiten. Hoe rekenhulpen op deze site worden getoetst, staat in de werkwijze.

Onder de uitkomst staat een eierwekker online, die begint bij de berekende tijd. Gaat het ei in water dat al kookt, dan start hij zodra het ei in de pan ligt; bij een koude start zodra het water kookt. Die aanwijzing staat ook bij de knop.

Als de tijd om is, klinken drie tonen en trilt een telefoon. Zolang de timer loopt, houdt de pagina het scherm aan, als de browser dat toestaat. Verandert een invoer terwijl hij loopt, dan meldt de eierwekker dat de uitkomst anders is.

Een ei uit de magnetron, de eierkoker of de airfryer rekent deze pagina niet uit. De airfryer-omrekenaar zet ovenrecepten om, geen eieren.

Afschrikken onder de koude kraan of in een bakje koud water maakt pellen makkelijker en stopt het garingsproces, schrijft het Voedingscentrum. Dat doorgaren na de pan zit niet in de rekenhulp: een ei dat warm blijft liggen, wordt nog wat steviger.

Tegen het breken van een ei tijdens het koken noemt het Voedingscentrum een gaatje met een eierprikker aan de stompe kant. Daar zit de luchtkamer, een luchtbel onder de schaal die bij verwarming uitzet. Een scheutje azijn in het water staat in veel recepten, maar de bronnen van deze pagina zeggen er niets over.

Een blauwgroene rand rond de dooier ontstaat als eieren te lang koken, door een reactie van ijzer uit de dooier met zwavel uit het eiwit. Die rand is volgens het Voedingscentrum niet schadelijk.

Eieren kunnen besmet zijn met salmonella, en goed verhitten maakt die bacterie onschadelijk, schrijft het Voedingscentrum. Voor kleine kinderen, ouderen, zwangeren en mensen met een verminderde weerstand is het volgens dezelfde bron extra belangrijk dat gekookte eieren goed gaar zijn.

Goed gaar betekent volgens die bron: het eiwit en het eigeel zijn niet meer vloeibaar. Van de drie standen past alleen hardgekookt bij die omschrijving. Bij zacht blijft de dooier vloeibaar, bij halfzacht het midden.

Een temperatuur of minimumtijd noemt het Voedingscentrum niet. In de tips 5x veilig met eieren raadt het deze groepen gerechten af waarin ei rauw blijft.