Calculadora del tiempo de cocción del huevo

Cada punto es una temperatura en el borde de la yema: 63 °C, 70 °C y 84 °C. El primero, pasado por agua, deja la clara cuajada hasta la yema y la yema líquida. El mollet conserva una yema cremosa, cuajada solo por fuera, y en el huevo duro cuajan yema y clara. El tiempo crece con el peso elevado a dos tercios, según el modelo del físico Charles Williams: un huevo L tarda más y uno S, menos.

La Real Academia Española define el huevo pasado por agua como el «huevo cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a cuajar por completo». Mollet, el punto intermedio, es una voz francesa sin entrada en el diccionario. Este sí recoge el huevo encerado: «huevo pasado por agua que no está duro».

Los tiempos se redondean a 5 segundos, y los casos comprobados repiten las cuentas.

Sí: el huevo entra en el agua ya hirviendo y el reloj arranca en ese momento. Es el método que describe para el huevo duro el Instituto de Estudios del Huevo, una asociación del sector.

Su guía «100 preguntas sobre el huevo» los mantiene 10 minutos desde que el agua vuelve a hervir, «sin llegar a hervir a borbotones». No indica tamaño ni temperatura de partida; para un huevo M, el cálculo da 10:15 si sale de la nevera y 9:00 a temperatura ambiente.

El cálculo supone que el agua no deja de hervir, como en ese hervor suave. Con muchos huevos o un cazo pequeño, la vuelta al hervor tarda más y el tiempo real crece.

La otra costumbre es poner los huevos en agua fría y encender el fuego. Con un cazo que tarda 5 minutos en hervir y agua a 15 °C, el mismo huevo M queda duro 7:40 después de que el agua rompa a hervir. En total pasa 12:40 en el fuego, frente a 10:15 si se echa en agua hirviendo.

Con un cazo lento, de 12 minutos, un huevo pasado por agua desde agua fría está listo antes del hervor. Ningún estudio publica un modelo para este arranque en frío: es una extensión propia del cálculo.

El Reglamento Delegado (UE) 2023/2465, en vigor desde el 28 de noviembre de 2023, clasifica por peso los huevos de categoría A. Son XL o muy grandes desde 73 g, L o grandes desde 63 g, M o medianos desde 53 g y S o pequeños por debajo de esa cifra.

El cálculo usa el valor central de cada clase de peso: 48 g, 58 g, 68 g y 78 g. Un huevo pesado en casa entra como peso en gramos.

Los huevos de la nevera parten de 4 °C, dentro del margen que da AESAN para el frigorífico. La temperatura ambiente se fija en 20 °C, una convención. Entre ambos, un huevo L duro pasa de 11:25 a 10:00.

En la tienda, los huevos de categoría A no se refrigeran por debajo de 5 °C. El mismo reglamento pide que el envase recomiende «que conserven los huevos en el frigorífico tras su compra».

Con la altitud baja la presión atmosférica, y con ella el punto de ebullición del agua. Hierve a 99,97 °C al nivel del mar, a 97,8 °C en Madrid (645 m) y a 92,4 °C en Pradollano, en Sierra Nevada (2281 m).

En un agua menos caliente, el huevo tarda más. El duro de un huevo M de la nevera pasa de 10:15 a 11:05 en Madrid y a 14:05 en Pradollano. En la cima del Teide (3715 m, según MITECO), el agua hierve a 87,6 °C y el duro necesita 19:25, un 89 % más.

El duro se alarga más que el punto más tierno, que allí crece un 40 %, porque sus 84 °C quedan cerca de la nueva temperatura de ebullición.

Williams advierte que su fórmula se queda corta en altura: en el monte Washington, a 1917 m, un huevo «de 3 minutos» tardó 5 minutos. El cálculo no corrige esa diferencia.

La olla a presión hace lo contrario, porque su presión retrasa la ebullición hasta más grados, y el cálculo no la contempla.

Recién sacado del frío, un huevo de codorniz pide 1:35 si se quiere pasado por agua, 2:05 mollet y 3:35 duro. A temperatura ambiente, el duro baja a 3:10. El cálculo le da 12 g, el peso medio que publica el Instituto de Estudios del Huevo.

El huevo de pato va al otro extremo. Con 81 g, la media del pato Pekín según el mismo Instituto, necesita 5:45, 7:30 y 12:50. El Instituto pide consumir los huevos de pato, oca, ganso y avestruz «siempre bien cocinados».

Los tiempos salen de la fórmula de Charles Williams, físico de la Universidad de Exeter, que trata el huevo como una esfera uniforme calentada por conducción. El resultado depende del peso elevado a dos tercios y de tres temperaturas: la del huevo, la del agua y la buscada junto a la yema.

Sus constantes son una densidad de 1,038 g/cm³, un calor específico de 3,7 J/(g·K) y una conductividad de 5,4 mW/(cm·K). Según su página, un huevo de 57 g sacado del frigorífico tarda 4:30 en el punto más tierno; el cálculo da 4:30.

La coagulación de las proteínas marca cada punto. El más tierno usa los 63 °C de Williams, y los 70 °C del mollet cierran el margen en que cuaja la yema según su página. Los 84 °C del duro son la temperatura de desnaturalización de la ovoalbúmina, la proteína principal de la clara (revista Foods, 2024). Ninguna fuente define así el mollet ni el duro: son elecciones del cálculo.

El punto de ebullición sale de la Atmósfera Estándar de EE. UU. de 1976 y de la ecuación IAPWS-IF97. Quedan fuera los huevos muy frescos, el horno de vapor, las cocedoras de huevos, el microondas y la freidora de aire.

El temporizador de huevos arranca con el tiempo calculado, suena con tres tonos al llegar a cero y vibra en los móviles que lo permiten. Mientras corre, mantiene la pantalla encendida si el navegador lo admite. Con el agua ya hirviendo, se pulsa Iniciar al echar el huevo; tras un arranque en frío, cuando el agua rompe a hervir.

Si un dato cambia durante la cuenta atrás, un aviso lo indica y Reiniciar carga el nuevo tiempo.

Para recetas de horno están el conversor de horno a freidora de aire y el conversor de temperatura del horno, que no calculan huevos.

Un huevo frío que entra de golpe en agua que hierve puede agrietarse por el cambio brusco de temperatura. Si la cáscara se abre, sale clara al agua y el huevo ya no sigue el modelo.

Al sacarlo, el calor acumulado sigue cuajándolo un rato. El Instituto enfría los huevos duros con agua «inmediatamente después» de cocerlos, para evitar el anillo verde grisáceo de la yema. Un baño de agua con hielo corta antes ese calor; el cálculo no lo incluye.

El riesgo asociado al huevo crudo es la salmonela, una bacteria que el calor destruye. La guía de AESAN sobre alimentación segura durante el embarazo incluye entre lo que evitar los «huevos crudos o preparaciones elaboradas con huevo crudo», como mayonesas caseras o tiramisú.

La guía no menciona el pasado por agua ni la yema líquida, y tampoco lo hacen los textos oficiales españoles consultados.

En comercios y restaurantes, no en los hogares, rige el Real Decreto 1021/2022. Las comidas con huevo crudo se hacen con ovoproductos o pasan por un tratamiento de calor: 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto. Para consumo inmediato, como huevos fritos o tortillas, basta con 63 °C durante 20 segundos.