Conversor de temperatura del horno

Con el ventilador encendido se restan unos 20 °C a la temperatura de la receta, porque el aire que se mueve transmite el calor con más eficacia. Un horno convencional calienta con las resistencias de arriba y de abajo, y el aire apenas circula. En el modo con ventilador, este reparte el calor de una resistencia circular situada en el panel posterior (Balay). El resultado es una cocción uniforme con menos grados centígrados. Así, una receta de 200 °C pasa a 180 °C, y una de 180 °C, a 160 °C. Restar 20 grados es una costumbre extendida entre fabricantes, no una regla fija. En el anexo de recomendaciones de Balay, el aire caliente 3D va entre 5 °C y 20 °C por debajo, según el plato. Con la diferencia mínima, los mismos 180 °C quedarían en 175 °C. Si las instrucciones de un horno dan otra cifra, esa es la que corresponde a ese aparato.

El conversor parte siempre de la temperatura convencional. Si la receta ya está pensada para ventilador, suma la diferencia: 160 °C con ventilador equivalen a 180 °C sin él. Cada escala que no se elige como resultado aparece en una fila aparte. Debajo, otra tabla repite el cálculo de 150 °C a 240 °C, según la diferencia elegida y las posiciones de gas indicadas.

Los casos comprobados repiten el paso de 200 °C a 180 °C y una posición del ejemplo De'Longhi que se describe más abajo.

Depende del plato y de cuántas bandejas entran a la vez. Para hornear en varias alturas, Balay indica en su manual usar siempre la opción de aire caliente, porque el ventilador lleva el calor a todos los niveles. Con una sola bandeja sirven los dos modos, y cada uno deja un acabado distinto.

• Bizcocho y magdalenas: suben con los dos modos. Muchas recetas españolas los hornean sin ventilador, y con él la superficie se dora antes.
• Pizza: algunos hornos tienen una función propia que suma el ventilador al calor de abajo, para que la base se cueza a la vez que la superficie (Siemens).
• Pollo asado: la corriente de aire rodea la pieza y dora la piel por todos los lados. Balay ofrece además un grill combinado con el ventilador.
• Tarta de queso: cuaja con un calor suave y parejo. Con ventilador la superficie se tuesta antes, y muchas recetas la hornean sin él.
• Galletas en varias bandejas: con ventilador se hacen a la vez; sin él, la bandeja más cercana a cada resistencia se hace antes.

El conversor no elige el modo por ti. Da la temperatura equivalente en el modo que tenga tu horno o pida tu receta.

El tiempo de cocción no cambia con el conversor: solo se ajustan los grados. Las fuentes no coinciden sobre si el ventilador acorta el horneado. En las pruebas que publica Balay, los platos hechos con ventilador llevan los mismos minutos o algo más que sin él, porque van a menos temperatura.

Precalentar el horno también influye en la duración. Según Balay, precalentar acorta el horneado unos minutos. Si no se precalienta el aparato, en cambio, se ahorra hasta un 20 % de energía (manual del horno Balay 3HB.15). Las instrucciones de cada modelo indican qué platos se meten con el horno ya caliente.

El ventilador también seca antes la superficie. Un asado se dora más deprisa, y un bizcocho pierde humedad si pasa más tiempo del necesario. Por eso las recetas suelen dar un margen de minutos y una prueba de punto. La más conocida es pinchar el centro con un palillo: si sale limpio, el bizcocho está hecho y sigue jugoso.

Calor arriba y abajo es el nombre de las recetas para lo que los manuales de Balay y Siemens llaman calor superior e inferior. En ese modo calientan las dos resistencias, la superior y la inferior, sin ventilador. El Reglamento (UE) n.º 66/2014 lo llama modo convencional, con calentamiento por convección natural.

Al otro modo de referencia, el reglamento lo llama modo de circulación forzada: un ventilador integrado mueve el aire calentado dentro del horno. Según Balay, la función de las dos resistencias es la que sirve para calcular el consumo de energía en modo convencional.

Cada fabricante pone sus nombres y su símbolo a cada función del mando. Los de Siemens se leen así:

• Dos rayas, una arriba y otra abajo: las dos resistencias sin ventilador.
• Una sola raya abajo: calor inferior, que calienta solo desde la base.
• Una línea en zigzag arriba: grill, para gratinar y dorar la superficie.
• Un ventilador dentro de un círculo: aire caliente 3D, el ventilador con la resistencia circular.
• Un ventilador con una raya abajo: la función pizza.

El mando de Balay suma un grill de amplia superficie y otro combinado con el ventilador. Otras marcas llaman turbo al modo con ventilador y turbo grill a la mezcla de grill y ventilador. El conversor solo distingue entre calentar con ventilador o sin él; el grill y el calor inferior quedan fuera.

Para pasar 350 grados Fahrenheit a centígrados se restan 32 y el resultado se multiplica por 5/9: salen 177 °C. La fórmula es exacta para cualquier valor, °C = (°F - 32) × 5 / 9, y el conversor la aplica sin redondeos intermedios.

Una receta americana da la temperatura para un horno sin ventilador. Con ventilador, esos 350 °F quedan en 157 °C, si se restan los 20 °C que el conversor usa por defecto.

Los recetarios británicos usan el gas mark, una escala numerada de ¼ a 9 que sube 25 °F en cada paso. Se define en Fahrenheit, así que sus equivalencias en Celsius están redondeadas. El número 4 de esa escala equivale a 350 °F, es decir, 177 °C exactos, aunque las tablas imprimen 180 °C. Por eso el resultado muestra las dos cifras.

En recetas francesas aparece el thermostat: su número multiplicado por 30 da los grados, de modo que el th 6 equivale a 180 °C. Esa escala no está entre las de esta página.

Las temperaturas más habituales de las recetas americanas quedan así en Celsius, con 20 °C menos para el ventilador.

Un horno de gas suele marcar posiciones numeradas en el mando, no grados. Cada fabricante decide qué temperatura corresponde a cada número, y en España no hay una escala común. Ocurre igual en hornos de butano y de gas natural: la escala depende del modelo.

El termostato regula la llama para mantener la temperatura de cada posición. En las cocinas De'Longhi de 60x60, por ejemplo, el mando tiene 10 posiciones de 150 °C a 285 °C, con 15 °C entre una y otra (De'Longhi, instrucciones de uso). La posición 3 equivale a 180 °C.

Esos tres datos son los que pide el conversor: cuántas posiciones hay y la temperatura de la primera y de la última. Con ellos reparte el resto a intervalos iguales y lee cada temperatura en la posición más cercana. Si cae justo en medio, elige la más fría. Así, 180 °C corresponden a la posición 3, y 200 °C, a la 4.

Algunos mandos no reparten las temperaturas por igual, y unas posiciones saltan más grados que otras. En esos casos, la tabla del propio manual es la referencia, porque el conversor no puede reproducirla. Sin manual, un termómetro de horno colgado de la rejilla muestra la temperatura real de cada posición.

Porque el termostato no mantiene una temperatura fija: el horno calienta, se pasa un poco, se enfría y vuelve a calentar alrededor del valor elegido. Cada aparato se desvía a su manera, y el número del mando no garantiza los grados reales del interior.

Con la misma temperatura, otros detalles cambian el resultado.

• Abrir la puerta deja escapar el calor, y el horno tarda en recuperarlo.
• Un molde oscuro absorbe más calor que uno claro; uno de cristal o de cerámica tarda más en calentarse y lo retiene después.
• La altura de la bandeja cuenta: cerca de la resistencia superior se dora antes la superficie, y cerca de la inferior, la base.
• Una sonda térmica mide la temperatura dentro del alimento, no la del aire, y algunos hornos la traen de serie.

Por eso las cifras del conversor son un punto de partida para la receta, no una medida del horno. Las fuentes de cada dato están al final de la página, y la metodología explica cómo se comprueban.