Przelicznik temperatury piekarnika

Termoobieg to tryb, w którym wentylator na tylnej ściance komory zapewnia nawiew gorącego powietrza wokół potrawy. Przy grzaniu góra-dół pracują tylko grzałka górna i dolna, a ciepło rozchodzi się przez naturalną konwekcję. Ruchome powietrze stale zastępuje chłodniejszą warstwę przy powierzchni ciasta, więc te same stopnie Celsjusza działają na termoobiegu mocniej. Dlatego temperaturę z przepisu na góra-dół obniża się o około 20 °C, jak podaje poradnik Bosch „Jak po mistrzowsku używać piekarnika”. Instrukcja piekarnika Amica AOV33P1F mówi o temperaturze niższej zazwyczaj o 20 do 30 °C. Przelicznik temperatury piekarnika przyjmuje domyślnie 20 °C: z 180 °C góra-dół robi 160 °C na termoobiegu. W drugą stronę różnicę się dodaje, więc 160 °C z przepisu na termoobieg to 180 °C góra-dół. Inną wartość wpisuje się w polu „Różnica dla termoobiegu”.

Prawo unijne nadaje obu trybom urzędowe nazwy. Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) nr 65/2014 o etykiecie energetycznej piekarników definiuje tryb tradycyjny, w którym ciepło przenosi wyłącznie konwekcja naturalna (art. 2). Drugi to tryb z włączonym wentylatorem, w którym wbudowany wentylator powoduje obieg ogrzanego powietrza. Etykieta podaje zużycie energii na jeden cykl osobno dla każdego z nich.

Różnica 20 °C to reguła kciuka, a nie stała fizyczna. W tabelach przetestowanych potraw ci sami producenci podają dla tego samego ciasta często tylko kilka stopni różnicy między trybami albo żadnej. Liczby, które przelicznik musi odtworzyć, zebrano w przypadkach kontrolnych.

Termoobieg służy przede wszystkim do pieczenia kilku blach naraz, a grzanie góra-dół jest klasycznym trybem dla jednej blachy. Wentylator rozprowadza ciepło po całej komorze, co umożliwia pieczenie na kilku poziomach. Według instrukcji Amica termoobieg „pozwala na pieczenie w niższej temperaturze i zapewnia równomierne efekty pieczenia”.

Przy grzaniu góra-dół równomierne wypieczenie zależy bardziej od wysokości blachy, bo ciepło płynie tylko od spodu i od góry. Polskie przepisy przypisują poszczególnym wypiekom różne tryby.

• Biszkopt: zwykle góra-dół, bo szybki ruch powietrza może ściąć wierzch, zanim ciasto wyrośnie.
• Sernik: najczęściej góra-dół w umiarkowanej temperaturze.
• Szarlotka i ciasto drożdżowe: w przepisach pojawiają się oba tryby.
• Chleb: przepisy podają wysoką temperaturę i oba tryby.
• Bezy: suszy się je w niskiej temperaturze, a ruch powietrza przyspiesza odparowanie wody, stąd częsty wybór termoobiegu.
• Pizza: liczy się ciepło od spodu, a Amica ma do niej osobną funkcję, czyli termoobieg z grzałką dolną.

Czasem o kilka minut, ale żadne z wykorzystanych źródeł nie podaje stałej reguły skracania czasu. W tabelach Amica część potraw piecze się z wentylatorem nieco krócej. Przelicznik zmienia więc tylko temperaturę, a czas pieczenia zostaje taki jak w przepisie.

Wyższa temperatura nie zawsze oznacza krótszy czas. Przy funkcji Termoobieg eco instrukcja Amica zaznacza, że „ustawienie wyższej temperatury nie skraca czasu przygotowania potraw”. Przyrumienienie wierzchu może też wyprzedzić dopieczenie środka, dlatego gotowość ciasta ocenia się wyglądem i próbą patyczka, a nie samym zegarem.

Pod koniec pieczenia część pracy wykonuje ciepło resztkowe. Instrukcja Bosch HBA534B.3 opisuje wyłączenie piekarnika 10 minut przed końcem. Amica podaje podobny zapas dla wypieków trwających ponad 40 minut.

Piekarnik gazowy z termoregulatorem ma na pokrętle numery, a każdemu odpowiada temperatura z tabeli w instrukcji. W kuchence Amica 508GG pokrętło ma 8 pozycji, od 150 °C do 255 °C, co 15 °C (instrukcja obsługi kuchni gazowej Amica 508GG). Prosty zawór bez termoregulatora nie ma numerów, tylko duży i mały płomień.

Inne marki i starsze kuchenki, na przykład Mastercook czy Beko, numerują pokrętło po swojemu, więc skala od 1 do 8 nie znaczy wszędzie tego samego. Dla innej kuchenki wpisuje się liczbę pozycji oraz temperaturę pierwszej i ostatniej z jej instrukcji. Przelicznik zakłada równe odstępy, więc przy nierównych krokach wiążąca jest tabela producenta.

Piekarnik elektryczny ma zwykle pokrętło opisane w stopniach, więc numer z przepisu na gaz zamienia się najpierw na temperaturę. Rzeczywiste ciepło w komorze kuchenki bez instrukcji pokazuje termometr piekarnikowy postawiony na ruszcie.

Przepisy amerykańskie podają stopnie Fahrenheita, a °C liczy się ze wzoru (°F - 32) × 5 / 9. Przepis na 350 °F oznacza więc 177 °C góra-dół i 157 °C na termoobiegu. Przepisy z USA zakładają piekarnik bez wentylatora, dlatego wynik w °F odpowiada grzaniu góra-dół. W drugą stronę działa wzór °F = °C × 9 / 5 + 32.

Brytyjskie przepisy podają często gas mark, czyli numer z pokrętła tamtejszych kuchenek gazowych. Skala biegnie od ¼ do 9, co 25 °F, począwszy od 225 °F. Na pytanie, ile stopni to gas mark 6, brytyjskie tabele kuchenne odpowiadają: 200 °C, czyli 180 °C na termoobiegu. Dokładne przeliczenie 400 °F daje 204 °C, a tabele podają liczbę zaokrągloną.

Francuskie przepisy używają z kolei skali thermostat, którą zamienia się na stopnie, mnożąc numer przez 30: th 6 to 180 °C. Tej skali nie ma na liście pól przelicznika.

Tryb grzania wybiera się pokrętłem funkcji, a każdy tryb ma swój symbol. Opisy poniżej pochodzą z instrukcji piekarnika Amica AOV33P1F.

Dwa tryby z wentylatorem różnią się źródłem ciepła. W termoobiegu grzeje grzałka pierścieniowa (potocznie „grzałka kołowa”) wokół wentylatora na tylnej ściance; Bosch nazywa ten tryb „3D gorące powietrze”. W trybie z wentylatorem i grzałkami góra-dół wentylator tylko rozprowadza ich ciepło. W tabeli Amica dla małych ciast temperatura tego trybu wypada między pozostałymi dwoma.

Electrolux, Beko, Samsung czy Bosch stosują własne rysunki i nazwy funkcji. O tym, który symbol oznacza który tryb, rozstrzyga instrukcja danego modelu; instrukcje użyte na tej stronie wymieniają źródła.

Najczęstsza pomyłka to podwójne odjęcie różnicy: przepis podaje już temperaturę dla termoobiegu, a ktoś odejmuje od niej jeszcze 20 °C. Wiele polskich przepisów podaje oba tryby obok siebie albo dopisuje nazwę trybu przy liczbie, i wtedy przeliczanie nie jest potrzebne.

• Temperatura z przepisu na góra-dół ustawiona bez zmian po przełączeniu trybu: ciasto rumieni się szybciej, a brzegi wysychają.
• Przepis amerykański przeliczony na °C bez odjęcia różnicy przy pieczeniu z nawiewem, choć °F dotyczy grzania góra-dół.
• Częste otwieranie drzwiczek: z komory ucieka ciepło, a piekarnik potrzebuje chwili, by je odrobić.
• Ciemna, cienka forma zamiast jasnej: pochłania więcej ciepła, więc spód i brzegi rumienią się wcześniej przy tej samej temperaturze.

Duża liczba pokazuje ustawienie w skali wybranej w polu „Przelicz na”, a wiersze pod nią tę samą temperaturę w pozostałych skalach. Każde ustawienie jest najpierw zamieniane na temperaturę góra-dół, a pozostałe skale liczy się z niej. Tabela pod wynikiem obejmuje zakres od 150 °C do 240 °C.

Temperatura z przepisu rzadko trafia dokładnie w numer pokrętła, więc wynik to najbliższa pozycja, a przy remisie chłodniejsza. Na przykład 170 °C leży pośrodku między 160 °C a 180 °C, więc w skali brytyjskiej daje numer 3, a nie 4.

Temperatura poza skalą daje zdanie zamiast numeru: dla 100 °C na pokrętle Amica wynik brzmi „Poniżej pierwszej pozycji pokrętła”. Przy przeliczaniu z gas mark dodatkowy wiersz podaje dokładną wartość z definicji w °F, na przykład 177 °C zamiast 180 °C z tabeli dla numeru 4.

Wynik to przeliczenie skal, a nie przepis: wysokość blachy, forma i sam piekarnik nadal zmieniają efekt. Sposób sprawdzania liczb opisuje metodologia.