Eier kochen Rechner mit Eieruhr

Die Kochzeit eines Eis richtet sich nach dem Härtegrad, also danach, wie fest Eiweiß und Eigelb werden sollen. Weich gekochte Eier haben festes Eiweiß und ein noch flüssiges Eigelb; so kommt das klassische Frühstücksei auf den Tisch. Wachsweich heißt: Das Eigelb ist am Rand gestockt und innen cremig. Hartgekochte Eier sind durch und durch fest und lassen sich schneiden.

Ein mittelgroßes Ei mit Kühlschranktemperatur braucht in sprudelnd kochendem Wasser auf Meereshöhe 4:35 Minuten bis weich, 6:00 bis wachsweich und 10:15 bis hart. War das Ei nicht gekühlt, ist es wachsweich 1 Minute und 15 Sekunden früher fertig. Größere Eier brauchen länger, kleinere weniger, und in den Bergen verlängert sich die Zeit. Sie läuft ab dem Moment, in dem das Ei im sprudelnden Wasser liegt.

Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gibt Richtwerte für Eier der Größen M und L. Weich mit gerade festem Eiklar sind es 5 Minuten, wachsweich 6 bis 7 Minuten. Hart mit noch nicht ganz festem Dotter nennt es 8 Minuten, schnittfest 10 Minuten. Ob die Eier gekühlt sind und ob die Uhr im kochenden oder im kalten Wasser startet, steht dort nicht.

Für ein gekühltes Ei der Größe L ergibt die Rechnung 5:05, 6:40 und 11:25 Minuten. Weich und wachsweich passen damit zu den Richtwerten; hart liegt sie darüber, ungekühlt sind es 10:00 Minuten. Gerechnet wird mit der Formel des Physikers Charles D. H. Williams (Universität Exeter); nachgerechnete Beispiele stehen unter geprüfte Fälle.

Die Eigröße auf der Packung ist eine Gewichtsklasse. Eier der Güteklasse A werden nach Artikel 5 der Delegierten Verordnung (EU) 2023/2465 in vier Klassen sortiert. Diese Vermarktungsnorm gilt in der ganzen EU und hat die Verordnung (EG) Nr. 589/2008 abgelöst.

Für jede Klasse nimmt der Rechner ein festes Gewicht: die Mitte der Spanne, bei S und XL 5 g jenseits der einzigen Grenze. Je schwerer das Ei, desto weiter ist der Weg der Wärme bis zum Eigelb. Wachsweich und gekühlt sind es bei S 5:20, bei Größe M 6:00, bei L 6:40 und bei XL 7:20 Minuten.

Auch innerhalb einer Klasse zählt das Gewicht: Ein Ei von 53 g braucht wachsweich 5:40, eines von 62 g schon 6:15 Minuten. Gewogene Eier lassen sich deshalb in Gramm eingeben. Für Enteneier setzt das Werkzeug 74 g an, für Wachteleier 11 g, Mittelwerte einer Studie in Poultry Science (2019).

Die Starttemperatur ist die Temperatur des Eis beim Eintauchen ins Wasser. Für ein Ei aus dem Kühlschrank setzt der Rechner 4 °C an, einen Wert aus dem Bereich, den das BZfE für die Lagerung nennt. Für ein ungekühltes Ei nimmt er 20 °C an, eine übliche Zimmertemperatur, die keine Quelle festlegt.

Ein kaltes Ei muss mehr Wärme aufnehmen, bis das Eigelb seine Zieltemperatur erreicht. Bei Größe M macht das wachsweich 1 Minute und 15 Sekunden aus: 6:00 statt 4:45 Minuten. Beim weichen Ei verlängert sich die Zeit dadurch um 38 %, beim harten nur um 14 %.

Im Supermarkt stehen Eier meist ungekühlt im Regal. Auf der Packung steht nach der EU-Vermarktungsnorm der Hinweis, sie nach dem Kauf bei Kühlschranktemperatur zu lagern. Die Verbraucherzentrale nennt dazu die Regel „Einmal gekühlt, immer gekühlt“. Für Eier, die eine Weile auf der Arbeitsfläche lagen, nimmt der Rechner auch eine gemessene Temperatur an.

Ab dem Aufkochen brauchen sie weniger Zeit als beim Start im sprudelnden Wasser, weil das Ei schon gart, während das Wasser warm wird. Kocht der Topf nach 5 Minuten, ist ein gekühltes, wachsweiches Ei der Größe M 3:25 Minuten nach dem Aufkochen fertig, insgesamt also nach 8 Minuten und 25 Sekunden. Kommt dasselbe Ei direkt in kochendes Wasser, sind es 6:00. Weich ist es beim Kaltstart 2:00, hart 7:40 Minuten nach dem Aufkochen.

Die Minuten bis zum Kochen, vorgegeben 5 Minuten, und die Temperatur des kalten Wassers, vorgegeben 15 °C, sind Annahmen und lassen sich ändern. Ein großer Topf mit viel Wasser braucht länger. Ab etwa 9,5 Minuten Aufheizzeit ist ein weiches Ei dieser Größe schon gar, bevor das Wasser kocht; dann erscheint ein Hinweis statt einer Zeit.

Das Modell lässt das Wasser gleichmäßig bis zum Sieden warm werden. Diese Erweiterung der Formel von Williams stammt vom Rechner selbst, ein veröffentlichtes Modell für den Kaltstart gibt es nicht.

Mit jedem Höhenmeter sinkt der Luftdruck und mit ihm der Siedepunkt, also die Temperatur, bei der Wasser kocht. Auf Meereshöhe liegt er bei 99,97 °C, in 1.000 m Höhe bei 96,6 °C. Kühleres Wasser gibt weniger Wärme an das Ei ab, deshalb dauert das Garen länger.

Die Wetterstation Garmisch-Partenkirchen liegt laut Deutschem Wetterdienst (DWD) auf 719 m, die auf dem Feldberg im Schwarzwald auf 1.486 m. Wasser siedet dort bei 97,6 °C und 95,0 °C. Das weiche Frühstücksei vom Anfang braucht in Garmisch 4:50 und auf dem Feldberg 5:10 statt 4:35 Minuten.

Harte Eier verlieren in der Höhe mehr Zeit als weiche, weil ihre Zieltemperatur von 84 °C näher am Siedepunkt liegt. Auf dem Feldberg braucht ein hartes Ei 21 % länger, ein weiches 13 %. Oberhalb von 4.500 m siedet Wasser kaum noch über der Temperatur eines harten Eis, dort endet die Rechnung.

Grundlage sind die U.S. Standard Atmosphere 1976 für den Luftdruck und die Formulierung IAPWS-IF97 für den Siedepunkt; das Wetter bleibt außen vor.

Williams merkt selbst an, dass seine Formel in der Höhe zu kurze Zeiten liefert. Auf dem Mount Washington in 1.917 m Höhe brauchte ein „3-Minuten-Ei“ nach einem Bericht von Edward Brooks 5 Minuten. Für große Höhen sind die Ergebnisse deshalb eher zu knapp als zu lang.

Charles D. H. Williams, Physiker an der Universität Exeter, beschreibt ein Ei als gleichmäßige Kugel, in die Wärme durch Wärmeleitung von außen nach innen wandert. Gar ist das Ei, wenn der Übergang zum Eigelb eine bestimmte Temperatur erreicht.

Für ein Ei, das direkt ins sprudelnde Wasser kommt, gilt t = M^(2/3)·c·ρ^(1/3) / (K·π²·(4π/3)^(2/3)) · ln(0,76·(T_Ei − T_Wasser) / (T_Eigelb − T_Wasser)).

• t ist die Kochzeit in Sekunden, M die Masse des Eis in Gramm.
• c ist die spezifische Wärmekapazität, bei Williams 3,7 J/(g·K).
• ρ ist die Dichte, 1,038 g/cm³.
• K ist die Wärmeleitfähigkeit, 5,4 × 10⁻³ W/(cm·K).
• T_Ei ist die Starttemperatur, T_Wasser der Siedepunkt und T_Eigelb die Zieltemperatur am Rand des Eigelbs.

Weil die Masse mit dem Exponenten zwei Drittel eingeht, braucht ein doppelt so schweres Ei etwa 1,6-mal so lange. Jedes Protein im Ei hat seine eigene Gerinnungstemperatur, deshalb wird ein Ei Schicht für Schicht fest. Für ein weiches Ei nennt Williams 63 °C am Rand des Eigelbs. Wachsweich setzt der Rechner bei 70 °C an, dem oberen Ende des Bereichs, in dem Eigelb laut Williams stockt. Bei 84 °C, dem Wert für hart, denaturiert Ovalbumin, das Hauptprotein des Eiweißes (Übersichtsarbeit in Foods, 2024).

Keine Quelle definiert wachsweich oder hart über eine Temperatur; beide Werte sind eine Festlegung des Rechners. Alle Zeiten rundet er auf 5 Sekunden. Für ein weiches Ei von 57 g mit 4 °C nennt Williams 4 Minuten und 30 Sekunden; die Rechnung ergibt 4:30 Minuten.

Das Modell setzt sprudelndes Wasser und ein heiles Ei voraus. Nicht berechnet werden deshalb Wasser, das nur leise siedet, sowie Topfgröße und Zahl der Eier, die das Wasser nach dem Einlegen abkühlen. Ebenso fehlen Eier mit Sprung, ganz frisch gelegte Eier, Dampfgarer, Eierkocher und Mikrowelle.

Die Eieruhr unter dem Ergebnis übernimmt die berechnete Zeit und zählt sie herunter. Bei null ertönen drei Töne, und das Gerät vibriert, sofern Browser und Gerät das zulassen. Solange sie läuft, bleibt der Bildschirm eingeschaltet, wo der Browser das unterstützt.

Ein Hinweis unter der Uhr nennt den Moment für den Start: bei sprudelndem Wasser, sobald das Ei im Topf liegt; beim Kaltstart, sobald das Wasser kocht. Die Uhr lässt sich anhalten, fortsetzen und zurücksetzen. Ändert sich das Ergebnis während des Countdowns, läuft sie mit der alten Zeit weiter und zeigt einen Hinweis.

Liegen Eier mit verschiedenen Härtegraden im selben Topf, stehen alle drei Zeiten für jede Eigröße in der Übersicht unter dem Ergebnis.

Mit dem Signal endet die Rechnung, das Garen aber nicht sofort. Die Wärme in den äußeren Schichten wandert weiter nach innen, auch wenn das Ei schon aus dem Wasser ist. Dieses Nachgaren bildet der Rechner nicht ab.

Wer die Eier abschrecken will, legt sie in kaltes Wasser oder hält sie unter fließendes Wasser. Die Schale kühlt dann von außen, und das Nachgaren endet früher; auch dieser Schritt ist im Modell nicht enthalten.

Williams beschreibt das Abschrecken für hart gekochte Eier: doppelt so lange kochen wie ein weiches Ei, dann in kaltes Wasser tauchen. Nach dieser Faustregel wären es für ein gekühltes Ei mittlerer Größe 9 Minuten und 10 Sekunden. Die Rechnung mit 84 °C am Übergang zum Eigelb ergibt 10 Minuten und 15 Sekunden.

Salmonellen sind Bakterien, die über rohe Eier und Speisen mit rohem Ei übertragen werden können. Als gut durcherhitzt gilt für das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), was mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht hat. Eiweiß und Eigelb sind laut BfR durchgegart, wenn sie hart gekocht sind.

Besonders gefährdet durch Salmonellen sind nach dem BfR Kinder in den ersten Lebensjahren und Menschen, deren Immunabwehr etwa durch hohes Alter oder Vorerkrankungen geschwächt ist. Ihnen rät das BfR, auf Speisen mit rohen Eibestandteilen zu verzichten, sofern diese nicht vollständig erhitzt wurden. Für Speisen, die nicht noch einmal erhitzt werden, nennt es rohe oder weich gekochte Eier als ungeeignet.

Der Rechner bestimmt die Temperatur am Übergang zum Dotter, nicht in dessen Mitte, und keine Haltezeit. Ob ein Ei die Vorgabe des BfR erfüllt, zeigt er deshalb nicht.