Conversione forno statico e ventilato

Il forno statico scalda il cibo con le resistenze superiore e inferiore, poste nel cielo e sotto la base del vano. Il calore arriva per irraggiamento e per convezione naturale, cioè con l'aria che sale da sola quando si scalda. Il forno ventilato aggiunge una ventola sulla parete di fondo, che spinge l'aria calda su tutto il cibo. Questa convezione forzata cede il calore più in fretta, e per ottenere la stessa cottura si scende di qualche grado. Bosch indica da 15 a 20 °C in meno (Bosch, «Forno statico o ventilato»). Neff, per il forno termoventilato, parla di circa 20 gradi rispetto a un classico statico (Neff, «Forno termoventilato»). Con 20 °C di scarto, una ricetta da 200 °C statico passa a 180 °C ventilato. Il calcolatore parte da questo valore, ma la differenza si può portare da 0 °C a 40 °C.

La stessa distinzione compare nel diritto europeo. Il regolamento delegato (UE) n. 65/2014, che disciplina l'etichetta energetica dei forni domestici, misura il consumo per ciclo in due modi (art. 2). Il «modo convenzionale» usa la sola convezione naturale; nel «modo ventilato» una ventola integrata fa circolare aria riscaldata.

Questa coppia di temperature, presa da Bosch, è uno dei casi di verifica che il calcolatore deve riprodurre, insieme a due posizioni della manopola De'Longhi.

Circa 200 °C. Una ricetta scritta per il ventilato a 180 °C corrisponde a 200 °C nello statico con 20 °C di differenza. Con 15 °C, il limite basso indicato da Bosch, diventa 195 °C. Nel senso opposto la stessa cifra si sottrae alla temperatura impostata: 180 °C statico diventano 160 °C o 165 °C ventilato.

Bosch dà anche l'esempio inverso: una ricetta per il ventilato a 200 °C equivale a 215 °C o 220 °C nello statico. Le ricette italiane usano i gradi Celsius, e lo scarto riguarda il numero impostato sul forno, non il calore che il vano raggiunge davvero.

Dal ventilato allo statico le colonne si leggono da destra a sinistra; nel calcolatore corrisponde alla scelta «Ventilato (°C)» nel campo «La ricetta indica».

Passando al ventilato cambia la temperatura, mentre sui tempi di cottura i produttori non concordano. Bosch, nella stessa pagina, presenta prima due strade alternative: abbassare la temperatura oppure accorciare il tempo dal 15 al 25%, in media di circa il 20%. Più avanti indica invece di fare le due cose insieme.

Tra le fonti consultate nessun altro produttore dà una cifra per il tempo, e il calcolatore non ne applica: restituisce la temperatura e lascia invariata la durata della ricetta. Con l'aria in movimento la cottura può finire prima, ed è per questo che molte ricette indicano un controllo qualche minuto prima del previsto.

Il tempo di una ricetta parte di solito dal forno già caldo, quindi il preriscaldamento resta fuori dal conto. A fine cottura entra in gioco il calore residuo. L'ENEA indica di spegnere il forno poco prima della fine per sfruttarlo e di non aprire lo sportello durante la cottura (ENEA, «Elettrodomestici e apparecchi elettronici»).

I numeri sulla manopola di un forno a gas non seguono una scala nazionale. Ogni produttore stampa la propria tabella nel libretto di istruzioni. Nelle cucine 60x60 De'Longhi i numeri da 1 a 10 «indicano in modo crescente il valore della temperatura del forno». La posizione 1 vale 150 °C, l'ultima 285 °C, con 15 °C tra una posizione e l'altra (De'Longhi, tabella gradazioni termostato).

Chi cerca la temperatura del forno a gas da 1 a 8 trova tabelle diverse, perché ogni marca e ogni modello ha la sua manopola. Un altro forno De'Longhi, per esempio, riporta direttamente i gradi.

Nel calcolatore la scelta «Manopola del gas» apre tre campi: il numero di posizioni e i gradi della prima e dell'ultima, letti dal libretto. Le posizioni vengono distribuite a intervalli uguali, come nella tabella De'Longhi; una manopola da 1 a 8 si descrive con 8 posizioni. Se il libretto riporta salti irregolari, il calcolo non può riprodurli e fa fede la sua tabella.

Una temperatura che cade tra due numeri viene letta sulla posizione più vicina e, a metà strada, sulla più fredda. Con la manopola De'Longhi una ricetta da 220 °C statico cade sulla posizione 6, che vale 225 °C. La posizione equivale a una temperatura statica: per una ricetta scritta per il ventilato, il calcolo aggiunge prima la differenza.

Le due alimentazioni differiscono anche nei consumi: secondo l'ENEA, i forni elettrici «consumano il doppio» di quelli a gas. Il forno elettrico, invece, ha quasi sempre una manopola in gradi, mentre i numeri sono tipici del gas.

Le ricette americane indicano la temperatura in gradi Fahrenheit. La formula che li lega ai Celsius è esatta: °F = °C × 9 / 5 + 32. A 180 °C corrispondono 356 °F; nel senso opposto, 350 °F valgono 177 °C. Quelle ricette presuppongono un forno statico, quindi nel ventilato i 350 °F diventano 157 °C.

Le ricette britanniche usano spesso il gas mark, una scala da ¼ a 9 definita in Fahrenheit: il gas mark ¼ vale 225 °F e ogni gradino aggiunge 25 °F. Il gas mark 4 corrisponde a 350 °F, cioè 177 °C esatti, che le tabelle di cucina inglesi arrotondano a 180 °C. Il risultato mostra la cifra arrotondata e, in una riga a parte, quella esatta.

Le ricette francesi usano invece il thermostat, che per convenzione vale 30 gradi per tacca: thermostat 6 significa 180 °C. Sotto il risultato, una tabella di conversione riporta le temperature da 150 °C a 240 °C in tutte le scale del calcolatore.

Le ricette italiane abbinano una funzione di cottura a ogni tipo di piatto, perché i due modi scaldano in modo diverso. Lo statico lavora soprattutto dall'alto e dal basso, il ventilato rende più uniforme tutto il vano.

• Lievitati e torte: le ricette indicano più spesso lo statico, perché senza correnti d'aria la superficie non si asciuga prima che l'impasto finisca di crescere.
• Biscotti: una teglia sola cuoce in entrambi i modi. Per la cottura su più livelli le ricette indicano il ventilato, che porta lo stesso calore su ogni ripiano.
• Pizza: si cuoce in teglia o nella leccarda, la vaschetta rettangolare in dotazione al forno. Molte ricette usano lo statico sul ripiano basso, vicino alla resistenza inferiore; altre il ventilato, per una superficie più asciutta.
• Arrosti, verdure e gratin: molte ricette indicano il ventilato, che dora la superficie in modo uniforme.

La scelta della funzione non cambia il conto dei gradi: qualunque sia il piatto, il passaggio dallo statico al ventilato sottrae la stessa differenza.

Ogni funzione ha un simbolo sulla manopola o sul display, e i disegni variano tra i produttori. Quelli più diffusi seguono la posizione delle resistenze.

• Statico: due linee orizzontali, una in alto e una in basso.
• Suola: una sola linea in basso, la resistenza inferiore.
• Ventilato: una ventola, a volte racchiusa in un cerchio; insieme alle due linee indica lo statico ventilato, cioè resistenze e ventola accese insieme.
• Termoventilato: in molti modelli una ventola con un anello intorno, a ricordare la resistenza circolare; altri usano lo stesso disegno del ventilato.
• Grill: una linea a zigzag in alto; con la ventola diventa grill ventilato.
• Scongelamento: su alcuni modelli un fiocco di neve.

Il calcolatore applica la stessa differenza a ventilato, termoventilato e statico ventilato. Il libretto può indicare scarti diversi per ciascuna funzione, e riporta la legenda dei simboli del proprio forno.

Perché la temperatura impostata è un riferimento, non un valore costante. Il termostato accende e spegne le resistenze, e il calore del vano sale e scende intorno al numero scelto. Questa oscillazione del termostato è normale e cambia da forno a forno.

Un termometro da forno appoggiato sulla griglia centrale mostra il calore reale, che può discostarsi dalla manopola anche di parecchi gradi. Nello statico, inoltre, le zone vicine alle resistenze scaldano più del centro, mentre la ventola riduce queste differenze.

Conta anche il contenitore: le teglie scure assorbono più calore di quelle chiare e lucide, e la doratura arriva prima. Per questo due forni impostati sullo stesso numero possono dare risultati diversi.

Le fonti scelte e il modo in cui il calcolatore arrotonda i gradi sono descritti nella metodologia.