Backofen-Umrechner

Ober-/Unterhitze ist die klassische Beheizung des Backofens. Zwei Heizelemente, eines oben und eines unten im Garraum, strahlen Wärme ab. Bei Umluft wälzt zusätzlich ein Ventilator in der Rückwand die heiße Luft um. Bewegte Luft gibt Wärme schneller an Teig und Fleisch ab, deshalb genügt eine niedrigere Einstellung. Neff nennt dafür etwa 20 °C weniger, und Bosch-Rezepte rechnen genauso: 180 °C Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft. Die Verbraucherzentrale NRW gibt eine Spanne von 20 °C bis 30 °C an. Für den Rückweg wird der Abzug addiert. Alle Werte gelten in Grad Celsius, der Einheit auf deutschen Backöfen. Die Regel ist eine Erfahrungsgröße und keine Norm. In den Backtabellen von Gaggenau stehen beide Heizarten für dasselbe Gericht oft auf gleicher oder nur wenig verschiedener Temperatur.

Im Rechner ist der Abzug deshalb ein eigenes Feld mit dem Startwert 20 °C; erlaubt sind 0 °C bis 40 °C. Mit 30 °C ergibt dasselbe Rezept 150 °C. Abgeglichen sind die Ergebnisse mit Rezeptangaben von Bosch und der Tabelle von Neff, siehe geprüfte Fälle.

Im Alltag meist ja, technisch nicht ganz. Neff beschreibt Umluft als herkömmliche Ober-/Unterhitze, kombiniert mit einem Ventilator, der die heiße Luft im Garraum umwälzt. Bei Heißluft erwärmt dagegen ein Ringheizkörper rund um den Ventilator in der Rückwand die Luft direkt.

Viele Rezepte verwenden beide Wörter für dieselbe Einstellung, und auch das EU-Recht trennt sie nicht. Namen wie 4D-Heißluft bei Bosch oder CircoTherm bei Neff bezeichnen Varianten der Heißluft. Der Rechner behandelt Umluft und Heißluft als eine Skala.

Für CircoTherm nennt Neff zusätzlich 10 °C bis 20 °C weniger als für Umluft. Im Feld für den Abzug entspricht das 30 °C bis 40 °C. Aus 200 °C Ober-/Unterhitze werden dann 160 °C bis 170 °C, wie im Beispiel des Herstellers.

Bei vielen Öfen lassen sich Oberhitze und Unterhitze auch einzeln wählen. Die Oberhitze heizt nur von oben und dient nach Neff der Bräunung, die Unterhitze sorgt von unten für einen knusprigen Boden. Für diese Einzelheizarten gibt es keine Umrechnung.

Eine feste Umrechnung der Zeit gibt es nicht, deshalb ändert der Rechner nur die Temperatur. Garzeit ist der allgemeine Begriff für die Dauer im Ofen, Backzeit der beim Backen übliche.

Neff schreibt, dass sich die Backzeiten mit Umluft verkürzen können, und empfiehlt, das Backgut früher zu prüfen. Die Backtabellen von Gaggenau zeigen beide Richtungen: Blechkuchen ist mit Heißluft teils früher fertig, ein Kastenkuchen teils später. Eine Prozentregel für alle Rezepte lässt sich daraus nicht ableiten.

Ob ein Kuchen durchgebacken ist, zeigt der Stäbchentest. Ein Holzstäbchen wird an der dicksten Stelle eingestochen; bleibt beim Herausziehen kein feuchter Teig daran, ist der Kuchen gar.

Die Farbe der Kruste allein ist ein unsicherer Hinweis. Neff nennt unter den Nachteilen der Umluft, dass Speisen schneller austrocknen können. Eine früh gebräunte Oberfläche zeigt deshalb nicht sicher, dass der Teig innen fertig ist.

Gasstufe 3 entspricht nach einer Tabelle von Neff 180 °C bis 200 °C Ober-/Unterhitze. Der Rechner liest jede Stufe als den unteren Wert ihrer Spanne, hier also 180 °C, für Umluft 160 °C. Umgekehrt landet jede Temperatur in der Stufe, deren Spanne sie enthält.

Die Tabelle stammt aus dem „Gas-Kochbuch“ der Neff GmbH von etwa 1955, das die Badische Landesbibliothek digitalisiert hat. Ihre „Tabelle für den Thermostat“ teilt den Gasbackofen in 8 Stufen zu je 20 °C. Stufe 1 reicht von 140 °C bis 160 °C, Stufe 8 von 280 °C bis 300 °C. Aktuelle Bosch-Rezepte setzen 160 °C mit Gasstufe 2 gleich, also ebenfalls mit dem unteren Wert.

Eine Norm für Gasstufen gibt es nicht. Gasherde verschiedener Hersteller und Baujahre heizen auf derselben Zahl unterschiedlich stark. Welche Temperatur eine Stufe am eigenen Gerät erreicht, zeigt ein Backofenthermometer, und die Anleitung des Herds geht der alten Tabelle vor.

Die deutsche Gasstufe folgt einer anderen Skala als die britische. 180 °C Ober-/Unterhitze entsprechen Gasstufe 3, in britischen Rezepten aber Gas Mark 4.

Amerikanische Rezepte nennen Fahrenheit: 350 °F in Celsius sind 177 °C. Gerechnet wird mit (°F minus 32) mal 5 geteilt durch 9. Diese Rezepte gehen von einem Ofen ohne Lüfter aus, für Umluft ergeben 350 °F daher 157 °C.

Britische Rezepte schreiben „gas 4“ oder Gas Mark 4. Die Skala reicht von ¼ bis 9, jede Stufe liegt 25 °F über der vorigen. Stufe 4 steht für 350 °F, genau 177 °C; britische Tabellen drucken gerundet 180 °C. Der Rechner übernimmt die gerundeten Werte und zeigt den genauen in einer eigenen Zeile. Als Fahrenheit nennt er den Wert der Stufe selbst, hier 350 °F.

Liegt eine Temperatur genau zwischen zwei Stufen, nimmt der Rechner die kühlere: 170 °C ergeben Stufe 3 der britischen Skala. Für 250 °C meldet er „Oberhalb von Gas Mark 9“, weil die Skala dort endet.

Französische Rezepte nennen oft „thermostat 6“. Nach der dort verbreiteten Regel steht jede Zahl für das 30-Fache in Grad, Thermostat 6 also für 180 °C. Diese Skala bietet der Rechner auf der deutschen Seite nicht an.

Gewählt wird die Heizart über einen Drehknopf, Tasten oder ein Display, und jede hat ein eigenes Zeichen. Die Formen ähneln sich bei vielen Herstellern, einheitlich festgelegt sind sie nicht. Die Bedienungsanleitung von Gaggenau zeigt die gängigen Zeichen.

• Zwei waagerechte Striche, oben und unten: Ober-/Unterhitze.
• Nur der obere Strich: Oberhitze; nur der untere: Unterhitze.
• Ein Ventilator: Heißluft oder Umluft; ein Ventilator im Kreis steht bei manchen Geräten für 3D-Heißluft.
• Ein Ventilator über einem unteren Strich: Heißluft mit Unterhitze, oft Pizzastufe genannt.
• Eine Zickzacklinie: die Grillfunktion, je nach Gerät für eine große oder kleine Fläche.
• Eine Zickzacklinie über einem Ventilator: der Umluftgrill.

Für die Umrechnung zählen die beiden Grundarten: zwei Striche für Ober-/Unterhitze, der Ventilator für Umluft oder Heißluft. Für Grill, Pizzastufe und die Einzelheizarten nennen die Hersteller eigene Temperaturen. Alle Fundstellen stehen unter Quellen.

Beide Heizarten backen dieselben Rezepte, sie unterscheiden sich in Bräunung, Feuchtigkeit und der Zahl der Bleche. Neff ordnet Ober-/Unterhitze Kuchen mit saftigem Belag, Muffins, Brot und Aufläufen zu. Umluft eignet sich nach Neff für trockene oder knusprige Speisen wie Kekse, Semmeln und Pizza.

Rührteig in der Kasten- oder Springform wird in vielen deutschen Rezepten mit Ober-/Unterhitze gebacken. Schon die Neff-Tabelle von etwa 1955 führt Rührkuchen in der Form bei Gasstufe 3, also ab 180 °C.

Blätterteig nimmt die Verbraucherzentrale NRW ausdrücklich vom Verzicht aufs Vorheizen aus, ebenso Biskuit und Soufflés. Bei einer Tiefkühlpizza steht die Einstellung auf der Packung, oft getrennt für beide Heizarten.

Mehrere Backbleche zugleich sind die Stärke von Umluft und Heißluft, weil der Ventilator die Wärme auf alle Ebenen verteilt. Ober-/Unterhitze nennt Neff für mehrere Ebenen nicht ideal; mit ihr wird meist ein Blech auf der mittleren Einschubebene gebacken.

Das Backen mit Lüfter zählt die Verbraucherzentrale NRW zu den Stromspartipps für den Backofen. Es erlaubt niedrigere Gartemperaturen und mehrere Ebenen in einem Durchgang.

Wer aufs Vorheizen verzichtet, spart laut Verbraucherzentrale NRW bis zu 20 % Energie, mit Ausnahmen für empfindliche Teige. Die Restwärme reicht nach derselben Quelle für bis zu 15 Minuten Fertiggaren nach dem Abschalten.

Das EU-Energielabel für Backöfen beruht auf der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 65/2014. Sie unterscheidet zwei Heizarten. „Konventioneller Modus“ heißt dort die Beheizung allein durch natürliche Konvektion, also Ober-/Unterhitze. „Umluftmodus“ heißt die Beheizung, bei der ein eingebauter Lüfter die erwärmte Luft umwälzt.

Für beide Modi nennt das Label den Stromverbrauch pro genormtem Backvorgang in Kilowattstunden (Verbraucherzentrale NRW). Bei Gasbacköfen steht der Verbrauch zusätzlich in Megajoule darauf.

Abweichungen entstehen oft nicht in der Rechnung, sondern durch doppelte Abzüge, ungenaue Thermostate und die Backform.

• Doppelter Abzug: Nennt das Rezept bereits 160 °C Umluft, führt ein weiterer Abzug zu 140 °C.
• Ungenauer Thermostat: Backöfen halten die eingestellte Temperatur nicht exakt, sie schwanken darum. Ein Backofenthermometer zeigt die tatsächliche Hitze im Garraum.
• Deutsche und britische Stufen verwechselt: Wer „gas 4“ aus einem britischen Rezept als deutsche Stufe 4 liest, landet bei 200 °C statt bei 180 °C.
• Dunkle Formen: Dunkle Bleche und Formen nehmen mehr Strahlungswärme auf als helle und bräunen schneller.
• Häufiges Öffnen der Tür: Jedes Mal entweicht heiße Luft, und der Ofen muss nachheizen.

Nicht abgedeckt sind Heißluftfritteuse, Mikrowelle, Dampfgarer, Grillstufen, Backformgrößen und Cup-Angaben. Wie der Rechner Skalen liest und rundet, beschreibt die Methodik.